La gastronomie française est réputée dans le monde entier pour sa diversité, sa qualité et son raffinement. Mais tous les restaurants ne proposent pas des plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Certains recourent à des plats industriels déjà préparés, parfois sans en informer leurs clients. Pour mettre fin à cette pratique et valoriser le savoir-faire des cuisiniers, le gouvernement a décidé d’imposer une nouvelle obligation aux restaurateurs : signaler sur leurs cartes les plats qui ne sont pas “faits maison” d’ici 2025.
Cette mesure, annoncée par la ministre déléguée aux PME et au Commerce Olivia Grégoire dans un entretien à La Tribune Dimanche, vise à protéger le consommateur, défendre les restaurateurs qui cuisinent leurs plats sur place, et préserver la gastronomie nationale, classée au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco en 2010. Selon la ministre, il s’agit d’apporter “davantage de transparence aux clients du quotidien comme aux touristes” et de soutenir « le moral des restaurateurs qui se donnent du mal pour offrir des plats maison à leurs clients, alors que la hausse des prix des produits alimentaires et du coût de l’énergie ne les a pas épargnés ».
Il existe déjà depuis 2014 un label “fait maison”, accompagné d’un logo composé d’une casserole sur lequel est posé un toit de maison, qui permet d’identifier les plats élaborés sur place à partir de produits crus. Mais ce label est facultatif et reste peu utilisé par les restaurateurs, car il est jugé compliqué et peu attractif. La nouvelle obligation inversera la logique : au lieu de valoriser les plats faits maison, elle pénalisera les plats non faits maison, en les signalant par une mention obligatoire. Les modalités de cette mention restent à définir, ainsi que la définition exacte du fait maison, qui pourrait exclure certains produits surgelés ou transformés.
La mise en place de ce dispositif nécessitera quelques semaines de concertation avec les acteurs du secteur, avant l’ouverture d’un débat parlementaire. La ministre espère que la mesure sera effective avant 2025 au plus tard. Elle s’inscrit dans le cadre du plan de relance du tourisme, qui vise à soutenir l’un des secteurs les plus touchés par la crise sanitaire. La France compte environ 175 000 restaurants, qui emploient plus de 600 000 personnes.
Les avantages de cette mesure
Les avantages de cette mesure sont multiples.
- Elle permet de protéger le consommateur en lui donnant plus d’informations sur la qualité et l’origine des plats qu’il consomme. Il pourra ainsi faire des choix plus éclairés et éviter les mauvaises surprises ou les arnaques.
- Elle permet de défendre les restaurateurs qui cuisinent leurs plats sur place à partir de produits bruts, en les distinguant de ceux qui utilisent des plats industriels. Elle valorise ainsi leur savoir-faire, leur créativité et leur engagement pour la gastronomie française.
- Elle permet de préserver la gastronomie nationale, qui est un élément du patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco. Elle contribue à maintenir la diversité, la qualité et le raffinement de la cuisine française, qui est une source d’attractivité et de rayonnement pour le pays.
Les critères fait maison restaurant
Selon la loi, un plat est considéré comme ‘fait maison’ s’il est cuisiné ou transformé sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les produits bruts sont des produits qui n’ont pas été modifiés au préalable, par exemple par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage. Les produits traditionnels de cuisine sont des produits qui ne sont pas habituellement réalisés par le restaurateur lui-même, comme le pain, le fromage, le beurre, etc. Il existe quelques exceptions à cette règle, comme les saurisseries, les salaisons et les charcuteries (sauf les terrines et les pâtés), qui peuvent entrer dans la composition d’un plat ‘fait maison’ même s’ils ne sont pas bruts. Le restaurateur doit informer le consommateur de l’utilisation de la mention ‘fait maison’ et du logo associé, qui représente une casserole surmontée d’un toit de maison. Il peut le faire en face de chaque plat concerné, ou à un endroit unique de la carte s’il s’applique à tous les plats. Cette mention vise à valoriser le savoir-faire des cuisiniers et à garantir la qualité et l’origine des plats servis aux clients.
